Moukmouk de Pohenegamouk

Comme dans toute cuisine, le choix des produits est la première clé de la réussite d'un plat. Il est important de prendre les chatons d'autour de 500 grammes encore vivants. Comme il ne faut pas les stresser, ça rendrait la viande dur, on les flatte doucement on met une main en arrière du coup et de l'autre on relêve rapidement la tête vers l'arrière. Ça casse la colone vertébrale et le chaton meure instantanément et sans douleur. Une fois dépecé le chaton donne 200 grammes de bonne chair. Il est important de les cuisiner rapidement. On compte donc un chaton par personne et 6 chatons pour un ours ordinaire.

Dans la cocotte faites fondre du gras de canard et revenir le chaton entier pour qu'on en reconnaisse la forme. Ne les faites pas dorer, mais que chaque morceau soit saisi et raffermi par la chaleur de la matière grasse afin qu'il cuise sans se défaire. Mouillez avec du vin rouge, ajoutez un peu d'eau pour que les chairs affleurent. Salez, poivrez, «muscadez» légèrement, ajoutez le bouquet garni, les oignons et l'ail. Amenez à ébullition rapidement, puis modérez le feu, couvrez pour faire mijoter sans tumulte.

Une heure de cuisson devrait suffire. Dix minutes avant la fin de la cuisson, maniez deux bonnes cuillerées à soupe de farine avec la cuillerée de beurre. Hors du feu, ajoutez-la par fractions dans la sauce en l'agitant pour bien délayer. Faites bouillir rapidement 1 minute. La sauce est liée, veloutez-la avec le sang réservé, délayé avec quelques cuillerées à soupe de sauce, donnez un tour de bouillon sans tumulte, éteignez aussitôt. Laissez reposer. Servez avec des pâtes au beurre ou des pommes à l'anglaise.

Vous cuisinez bien des lapereaux comme ça, pourquoi pas des chatons?