Nucléation et coalescence

Ne partez pas! Je ne parlerai pas de physique nucléaire mais de soupe.

La bande des cousins est venue à la ouache pour la longue fin de semaine. Il y avait bien des travaux et bien des plaisirs de prévus et je pense que nous avons presque rempli le programme. Je vais probablement passer plusieurs jours à vous en parler, en espérant ne lasser personne.

Dans les travaux et plaisirs, il y a comme d'habitude la très fameuse crème de pois cassés, exigée par les clients bipèdes sans plume réguliers de l'Auberge. Moi je veux bien, sauf que la première partie de la cuisson est bien fastidieuse. Pendant que la chaleur croit dans la marmite, il se forme une écume qui grandit très lentement au début, et puis de manière exponentielle se met à grossir jusqu'à déborder, et tout salir la cuisinière (appareil servant à cuire) et le cuisinier (celui qui surveille pour ne pas que ça déborde mais réussit rarement). Après un certain temps, la soupe commence à bouillir, alors il n'y a plus de formation d'écume et le cuisinier peut aller faire autre chose.

Or, vous le saviez bien, l'Ours se pose toujours des questions. Pourquoi? Pourquoi de l'écume et les dégâts au début et ensuite on peut diminuer le feu et on ne risque plus de désastre?

Alors, Louis le Magnifique m'explique le processus, et je vous en communique ce que j'ai compris ( qui n'a peut-être rien à voir avec son explication). Quand un liquide change de phase, par exemple de l'eau qui gèle, le processus de la formation de la nouvelle maille cristalline débutera à partir d'impuretés. De l'eau absolument pure, ne gèlerait pas à 0C comme nous l'avons appris dans à l'école mais plutôt à moins 42C ce qui convenez-en serait particulièrement froid pour un ours qui chasse sur la glace.

Dans ma soupe, pendant que la température monde, il se forme des petites bulles là où il y a des impuretés. Une soupe c'est un gros mélange d'impureté, les pois cassés, les carottes, les oignons, les céleris etc... alors il se forme des petites bulles qui se détachent des impuretés et montent en s'enrobant de l'amidon des pois, ce qui en fait une écume, une mousse particulièrement résistante.

Or plus la température monte (on s'en doute) plus il va se former de bu-bulles!!!! Alors il vient un moment où nous sommes très près de l'explosion, le nombre de bulles grossit de plus en plus vite et bientôt la planète entière sera submergée!!! (Non quand même, pas tant que cela). C'est alors que la coalescence vient à notre secours.

C'est la simple idée que les bulles aiment bien se fusionner. Comme il y a de plus en plus de bulles, les bulles entrent plus souvent en contact dans le liquide ( la soupe toujours), fusionnent et forment de plus grosses bulles qui elles sont plus fragiles, et éclatent en surface ( probablement à cause du changement de densité). Il ne se forme plus de mousse, parce que ça bout.

J'étais tellement heureux d'apprendre cela qu'il a bien fallu que je vous le raconte. Le bonheur est dans la soupe! Et qu'est-ce que je suis content d'avoir parfois dans ma cuisine, un vrai scientifique...

Commentaires

1. Le lundi 1 septembre 2008, 14:38 par Anne

Enfin imagine que nous fassions tous de la crème de pois cassés en même temps et que toutes nos gamelles débordent de leur écume, on serait quand même embêtés !

Merci Louis le Magnifique pour l'explication !

2. Le lundi 1 septembre 2008, 17:38 par Amsides

Ouaip la cuisine c'est magique! C'est comme la crème chantilly, les blancs en neige, la mayonnaise.. micelles, émulsions, tensio-actifs, foisonnement sont cachés à l'intérieur! Des mots qui paraissent barbares mais sans qui on ne réussirait pas aussi bien ces bonnes choses!

3. Le mardi 2 septembre 2008, 03:31 par Dodinette

et moi qui ai toujours détesté les réponses du genre "ben tu vois, la physique ça sert à comprendre ce qui se passe quand..." (suivait un exemple tiré de la vie de tous les jours)

en fait je connais la solution : il aurait fallu que ce soit un beau garçon et non un prof de collège qui me l'explique ;)

4. Le mardi 2 septembre 2008, 14:06 par la Mère Castor

Quand même les pois cassés font beaucoup beaucoup d'écume, c'est donc qu'ils sont vraiment pleins d'impuretés, c'est ça ? La confiutre aussi fait beaucoup d'écume. Et la mer. Et Vidourle au printemps.
Il y a un conte comme ça, avec une marmite de soupe (ou de bouillie, ça dépend des versions) qui déborde, déborde et recouvre tout.
En tout cas, miam la soupe de pois cassés. Tu nous donneras la recette ?

5. Le mercredi 3 septembre 2008, 12:40 par Sara

Le pire de la soupe aux pois cassés, c'est de la faire à la cocotte minute, parce que quand à la fin on soulève la soupape, c'est par là que sort toute l'écume, éclaboussant ainsi la cuisinière, le mur, le plan de travail... C'est assez impressionant, mais je ne te conseille pas d'essayer, il vaut mieux me croire sur parole :-)