Confire

mercredi 21 janvier 2009, 02:39 Moukmouk General Lien permanent

Le sacre d'Obama est une opération marketing visant à vous vendre des bons du Trésor que les USA ne pourront jamais rembourser. Donc je vais parler cuisine, ça me gonfle moins. Et puis confire c'est magnifique (le confit c'est pas lourd).

Confire c'est un procédé de conservation par cuisson. Confire des fruits, ça fait de la confiture, une grosse surprise non? C'est confire par le sucre. Par contre, quand on confit par le gras, ça fait des confits. Bizarre la langue française. Je connaissais en gros la technique, mais depuis peu, je me découvre une passion pour la chose et les résultats merveilleux que ça donne.

L'idée est simple : on remplace l'eau par du gras. Donc première étape : faire sortir l'eau. On enrobe de sel ce qu'on veut confire et on met au frigo pour quelques heures ( plus c'est épais plus c'est long) disons de 3 heures pour un pavé de saumon ou pour le rable d'un gros lièvre. Pas de lapin, A'toshka ne veut pas et la Trollette non plus.

On lave et éponge le tout, et on plonge dans un gras à peine frémissant (80 degré au thermomètre) durant ouf! Assez longtemps. deux exemples probants :

J'ai fait une marinade sel-sucre poivre que j'ai mis sur un pavé de saumon comme pour un grava lax, après 3 heures j'ai bien lavé et je l'ai plongé dans un bain d'huile d'arachide ( à 80 degrés) parfumé à l'estragon, poivre rose et à l'anis pour 15 minutes, histoire que ça reste bien rosé à l'intérieur. J'ai servi avec des artichauts grillés avec une goutte d'huile de sésame. J'ai bien failli mourir de bonheur.

Pour le lièvre coupé en morceau, la marinade sel avec un peu de sucre brun, thym et persil, pour une nuit. J'ai bien lavé et j'ai mis dans une marmite avec du gras de canard toujours à 80 degrés, dans laquelle j'ai mis plusieurs gousses d'ail non pelées, des canneberges et du thym ( je pense que le laurier serait mieux). Après deux heures et demie, c'était tellement bon que je voulais mettre mes invités dehors pour tout manger moi-même.

Dans mes prochains projets : des rillettes, puisque c'est fondamentalement un confit. Les rillettes de canard, c'est bien connu. Par contre, réussir des rillettes de saumon sans crème ni beurre parce que je ne digère pas trop, ça va être un défi. Je pense tenter le coup avec une huile de canola ou d'olive (peut-être trop gouteux?) citronnée et du yaourt. Si quelqu'un a déjà tenté...